Во время похода по Западной Сибири надо правильно и наиболее разумно организовать питание.Суточный рацион туриста должен содержать на каждый килограмм веса тела по 1,0—1,5 грамма белков и жиров, 5,0—7,5 грамма углеводов. Физическая нагрузка и затраты энергии у туриста значительно больше, чем в обычное время, поэтому калорийность суточного рациона увеличивается до 3800—4000 калорий, а при напряженных походах и в зимнее время — до 4500.
Набор продуктов для похода берется исходя из среднесуточной нормы продуктов на человека, умноженной на количество туристов и дней похода. Примерный набор продуктов на туриста в день: 300 г ржаного и 300 г пшеничного хлеба или 250 г сухарей; 125 г мясных консервов или 100 г мяса, 30 г сала, 15 г полукопченой колбасы; по 20 г сливочного и топленого масла; 10 г растительного масла, 25 г сгущенного или 15 г сухого молока; 50 г яиц, 60 г мучных изделий (рожки, макароны, лапша); 50 г гороха, 25 г гречневой, пшенной или манной крупы и риса; 20 г сухого картофеля или килограмм сырого (свежего); 10 г сухих овощей; 130 г сахара, 10 г леденцов, 2 г чая, 100 г кофе; 40 г соли. Кроме того, на каждого члена группы нужно взять по 100 г крахмала, 10—20 г черного перца, 100—250 г томатного соуса, 5—10 г лаврового листа.
Для мужчин, путешествующих впервые, будет полезно познакомиться с общими правилами приготовления пищи. Необходимо помнить следующее.
Мясо для супа начинают варить в холодной воде, овощи и крупы закладывают, когда мясо слегка сыровато.
Рыбу очищают от чешуи, проводя ножом от себя, потом ее потрошат, удалив прежде всего желчный пузырь. Чтобы легче снялась чешуя, рыбу опускают на минуту в горячую воду.
Мясные консервы закладывают в суп за 3—5 минут до снятия его с огня. Перед поджариванием пищи сковородку надо накалить.
Картофель лучше варить в подсоленной воде, добавив немного жира. Перед окончанием варки положить укроп и лавровый лист.
Кашу варят на сильном огне до загустения, все время помешивая черпаком, а доваривают на слабом.
Сухие овощи перед варкой рекомендуется замачивать в холодной воде на 1—1,5 часа.
Лавровый лист и другие специи кладут в суп или борщ перед самым окончанием варки.
Ниже приводим советы, как лучше использовать запасы продовольствия.
Мясо и дичь. Мясо домашних животных употребляют для первых и вторых блюд; диких животных, как правило, для вторых. Наиболее популярен у туристов полевой суп с мясом, заправленный овощами или дикими съедобными растениями.
На 8—10 человек берется 1,5 кг мяса, 3 кг картофеля (или 1—2 кг свеженарванной и обмытой крапивы, сныти), 2—3 луковицы, 6 столовых ложек масла. В котелок или походное ведро наливают холодной воды и кладут очищенное, промытое и нарезанное кусочками мясо. Варят бульон (1,5—2 часа в зависимости от качества мяса). Добавляют нарезанный картофель, обжаренный на сковородке лук, соль, перец и доваривают суп до готовности, добавив перед подачей лавровый лист и травяную зелень (петрушку, укроп).
Зеленые щи из крапивы или щавеля готовят аналогичным способом. Сварив мясной бульон, положить в него отдельно сваренную и мелко нарезанную зелень (ее варят 15—20 минут), обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль. К щам подают сметану и круто сваренные яйца.
Охотничий суп на привале готовят из печени уток, гусей, глухарей или крупной дичи, мелко нарезанной и сдобренной нашинкованным луком, ложкой масла или другого жира, добавляя пшено (четверть стакана на человека).
На костре можно приготовить шашлык из баранины (окорока и почечной части), телятины или свинины. Почки лучше всего использовать для рассольника, а субпродукты (мозги, легкие, язык) — для вторых блюд.
Блюда из дичи справедливо считаются деликатесными. К мелкой дичи относят перепелов, бекасов, дроздов, дупелей, вальдшнепов; к крупной — куропаток, рябчиков, тетеревов, глухарей, диких уток, гусей. Для дичи характерен своеобразный «лесной привкус» и нежный аромат, зависящие, в основном, от тех кормов, которые она находила в местах обитания. Легкая приятная горчинка и смолистый аромат, особенно у рябчика и глухаря, возбуждают аппетит. Тем, кому не по вкусу небольшая горечь, советуем перед приготовлением опустить мясо дичи на час в холодное молоко или вымочить в течение 1—2 часов в подкисленной уксусом воде.
Заяц тушенный с овощами. В глубокую кастрюлю или сковороду, смазанную маслом или жиром, накладывают слоями очищенный и нарезанный картофель, лук, томаты и обрезанное от костей мясо зайца, предварительно хорошо отбитое и поперченное. Сверху помещают тонкие ломтики сала, лучше копченого. Тушат в духовке или на костре, закрыв крышкой, примерно в течение часа. За полчаса до готовности в жаркое добавляют сметану. Так же можно готовить мясо косули, оленя, медведя, лося (если, конечно, они убиты по специальной лицензии или куплены в магазине «Дары природы»).
Дичь обычно жарят на сковороде или вертеле и тушат. Для улучшения вкуса мелкой дичи ее обертывают ломтиками шпига, мясом крупной дичи, шпигуют салом с кусочками чеснока или черемши.
Крупную дичь перед жарением разрезают на части, солят и закладывают в кастрюлю с разогретым маслом, обжаривают до образования румяной корочки, все время поливая соком от дичи или разогретым маслом. Потом тушат 15—25 минут, а тетерева и глухаря — 35—45 минут.
Часто туристы берут с собой копченую и полукопченую колбасу. Чтобы предохранить ее от появления плесени, надо окунуть в крепкий раствор соли. Если кожица колбасы снимается плохо, то предварительно положите колбасу на 0,5 минуты в холодную воду.
Рыба. По питательности озерная и речная рыба не уступает мясу, и на ее приготовление уходит меньше времени. В ней имеются полноценные белки, витамины А, Д и минеральные вещества. Ее варят, жарят, солят, маринуют.
В бассейне Оби и Иртыша наиболее ценные осетровые рыбы: стерлядь и осетр (особенно часто в низовьях Оби), относимые к «красным» рыбам за свой вкус и высокое качество. Мясо осетра осеннего улова содержит до 30 процентов жира. Из него готовят вкусную и наваристую уху, жарят, запекают в пирогах и солят. Для быстрого посола рыбу разрезают на небольшие куски, засыпают солью, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, сверху закрывают листьями хрена и засыпают сухим хмелем («шишками» хмеля). Аналогично приготовление стерляди. После просаливания рыбу подвяливают на свежем воздухе, отгоняя мух. Несравнимым вкусом обладают эти рыбы, приготовленные горячим копчением.
Карповые рыбы тоже отличаются приятным вкусом. Особенно хороши они в осеннее время. К ним относятся: из местных — язь, карась и линь, обильно населяющие многие озера и реки, а из акклиматизированных — также карп, сазан и лещ. Последний хорошо размножился в Обском море — водохранилище, созданном выше плотины Новосибирской ГЭС. Эти рыбы лучше всего в жареном виде, но пригодны и для приготовления вкусной ухи, сдобренной лавровым листом и черным перцем.
Окуневые рыбы: речной окунь, ерш и судак. Последний акклиматизирован в Обском море и нередко попадается на удочку опытным рыболовам. Мясо их отличается белым цветом, приятным вкусом и содержит много экстрактивных веществ. Поэтому хороши они в ухе. Известностью пользуется уха из ершей, в которую нередко спускают и другую рыбу (для получения «двойной» или «тройной» ухи). Крупный окунь и судак идут на заливное, их также жарят на сковороде или запекают в пирогах (расстегаях).
Из тресковых рыб в сибирских реках водится налим. Мясо его особенно вкусно глубокой осенью, и из него готовят отличную уху. Пригоден налим также для жарения, копчения и запекания в пирогах.
Из сиговых в Западной Сибири, особенно в низовьях Оби, встречаются нельма, муксун, сырок, ряпушка, а в горных речках также хариус. Все эти рыбы отличаются нежным вкусом и тонким ароматом. Хороши они для пирогов и горячего копчения. Вкусны также в ухе и в жареном виде.
Щука — мясистая, но нежирная рыба. Ее можно варить, жарить, запекать, фаршировать, делать котлеты и заливное. Небольшие щучки, пойманные петлей, обычно идут для ухи и жаренья. Крупных щук чаще всего фаршируют.
Елец и чебак — широко распространенные частиковые рыбы. Пригодны для ухи и жарения. Приготовленный горячим копчением весенний елец является своеобразным деликатесом и имеет тонкий аромат и замечательный вкус.
Пескарь и гольян — небольшие малокостистые рыбы, часто попадающие на удочку, в корчажки. Они пригодны для ухи (особенно с ершами) и для жарения.
В горных реках и проточных озерах встречаются такие замечательные по вкусовым достоинствам хищные рыбы, как таймень и ускуч (ленок), хотя они и довольно редки и их добыча — большая удача для рыболова-спиннингиста. Мясо этих рыб, нежное и ароматичное, может послужить хорошей основой для наваристой ухи, жаркого, пирога или горячего копчения. Чтобы рыба не пахла тиной, ее надо вымыть в крепком растворе соли. Самый простой способ приготовления рыбы — отваривание в воде. Так можно приготовить любую рыбу, однако карася и линя целесообразнее жарить. Чем меньше жидкости используется при варке рыбы, тем она вкуснее. Поэтому в котелок нужно налить столько воды, чтобы она лишь покрыла рыбу, положить соль (чайную ложку на 1 л воды), морковь, петрушку, луковицу, черный перец, лавровый лист. От начала закипания до конца варки надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение. Готовность рыбы определяют, прокалывая ее тонкой деревянной щепочкой: если рыба готова, щепочка легко входит в мякоть.
В походе стол немыслим без ухи. Для нее используют всех рыб, кроме карповых, которые вкуснее жареные. Вкусна уха из осетра, стерляди, налима, хариуса, тайменя, ускуча, щуки. Окуней и ершей лучше варить, не снимая с них чешуи, выпотрошенными и тщательно промытыми. У окуней надо удалить жабры, а у налима — снять кожу, иначе бульон будет горчить.
Подготовленную рыбу положить в котелок, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, черный перец, лавровый лист, укроп. Варить при медленном кипении минут 40.
Вкусна так называемая «двойная» или «тройная» уха, когда рыбу закладывают в 2—3 приема, рассортировав по величине и качеству. Так, например, тройную уху из хариусов сначала варят из мелкой нечищенной, но выпотрошенной рыбы, затем, слив бульон в другую посуду (ведро), варят более крупных рыб, процеживают через марлю, добавляют 5—6 картофелин и закладывают третью порцию рыбы, затем вынимают ее, перчат уху, добавляют лавровый лист — и «тройная» уха готова.
При варке щуки для удаления специфического запаха, особенно сильного у старых рыб, кладут большое количество специй и добавляют немного уксуса. Вместо уксуса можно влить огуречный рассол (0,5 стакана на 1 л воды), но в полевых условиях его достать трудно.
Быстро можно приготовить вкусную тушеную щуку с хреном по рецепту, приведенному в книге «Свидание с природой». Взять рыбу весом 300—400 г, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 столовых ложек свеженатертого хрена, стакан сметаны. Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать на куски, отварить 20—25 минут в кастрюле. Затем поджарить на сковороде лук, добавить в него хрен и подержать на огне еще 2—3 минуты. Обмазав дно и бока глубокой кастрюли маслом, сложить рыбу вместе с луком и хреном и полить сверху сметаной. Закрыв кастрюлю крышкой, поставить на горячие угли на 10—15 минут.
Для жарения рыбы лучше использовать растительное масло.
При отсутствии кастрюли можно сварить рыбу в сковороде. Лучше всего использовать мелкую рыбу, уложив ее в 2—3 ряда и залив водой. Добавить головку или 2 лука, 5—7 горошин перца, 2 лавровых листа и соль по вкусу. Варить 30—40 минут. Затем положить ложку подсолнечного или топленого масла и снять с огня.
Снимать кожу у жирной рыбы не следует. Крупную рыбу разрезают на куски не толще 3 сантиметров, мелкую — целиком.
Для жарения очищенную, вымытую и нарезанную на куски рыбу солят за 15 минут до укладки на сковороду, обваливают в муке или толченых сухарях.
Рыба будет вкуснее, если за 15—20 минут до обжаривания ее замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (четверть стакана молока, 0,5 чайной ложки соли). Рыбу кладут на раскаленную сковороду, добавляют лук, ароматичные коренья, перец, лавровый лист. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы добавляют картофелину, нарезанную ломтиками.
Овощи. Пищевой рацион невозможен без овощей, содержащих легко усвояемые углеводы, органические кислоты, ферменты.
Особенно полезны в походе сырые овощи. Салаты из них в различных сочетаниях и с разными заправками нужно есть систематически во все времена года. Наряду со свежими, полезны и консервированные овощи, приготовленные любым способом.
Квашеные и соленые овощи (особенно капуста, огурцы и помидоры) обогащают рацион вкусными и полезными блюдами, закусками, салатами. Картофель служит компонентом почти всех блюд. Если нельзя использовать в походе свежий, то можно запастись необходимым количеством сушеного. Витамины лучше сохраняются при варке картофеля с кожурой (в «мундире») и в испеченном в горячей золе.
В походе рекомендуем есть сырую морковь и салат из моркови, заправленный майонезом или сметаной. На 1—2 моркови взять дольку чеснока, все мелко настругать ножом, посыпать солью и щепоткой сахара. Ежедневно нужно есть борщ или щи с капустой, которая улучшает пищеварение и повышает аппетит. Из нее можно приготовить гарнир к мясным и рыбным блюдам или витаминный салат.
Для него на 100 г капусты (лучше свежей) берут 1—2 дольки чеснока, 20 г яблок, 100 г зеленого лука, 300 г майонеза или сметаны, 10—15 г уксуса и немного соли.
Из сырой нашинкованной свеклы с луком и сметаной готовят вкусный и питательный салат.
В борщ кладут не только корнеплоды, но и молодую ботву. Это особенно важно в походе, когда источники поступления свежих овощей ограниченны. При варке свеклы и моркови для салатов их нужно класть в кипяток неочищенными.
Вкусны на свежем воздухе салаты из редьки и редиса, заправленные подсолнечным маслом или сметаной. Ботву редиса нужно использовать для борщей.
Помидоры созревают в Сибири в августе и с этого времени являются постоянным компонентом стола. Свежие помидоры едят с подсолнечным маслом, луком и перцем, сметаной, сахаром и вообще без приправ. Они хорошо утоляют жажду. Об этом нужно помнить при походах посильно пересеченной местности, когда важно соблюдать питьевой режим. Кроме того, их используют при приготовлении борща, супа, рыбных блюд, чтобы улучшить их вкус.
Любое блюдо (кроме сладких) становится вкуснее, если оно заправлено луком или чесноком. Полезны салаты из раннего зеленого лука, заправленные сметаной или майонезом и солью. В походе нужно обязательно есть зелень огородных и диких луков и чесноков. Они отличаются высокой фитонцидностью. Пищевой набор туриста должен включать в себя несколько головок чеснока и лука.
Надо использовать и такую зелень, возбуждающую аппетит, как петрушка, сельдерей, пастернак, укроп. Ими заправляют блюда (кроме сладких) за 5—10 минут до окончания варки. Для сохранения впрок, на всю поездку, зелень, используемую как приправу, нарезают кусочками, опускают на 5 минут в солевой раствор и сушат в духовом шкафу или печи при 50—60°С.
Не менее важны ранние овощи: ревень, щавель, хрен. Их используют в сыром и вареном виде (листья щавеля и ревеня для супов).
Среди огородных салатов в Западной Сибири разводят салаты трех видов — листовой, кочанный и кресс-салат (горький с вкусом хрена). Салаты содержат поливитамины, соли калия, магния, кальция и железа. Употребление их в пищу вызывает аппетит, улучшает выделение желудочного сока, снимает нервное возбуждение и снижает кровяное давление.
Ягоды и плоды. Людям, отправляющимся отдыхать среди природы, известна радость, получаемая от сбора диких ягод. Уже в начале лета — в июне, а на севере — в июле на солнцепеках, на опушках леса начинает поспевать земляника, душистые, сладкие ягоды которой содержат много Сахаров, органических кислот, солей железа, кальция, фосфора, аскорбиновую кислоту, каротин, эфирные масла, фитонциды.
Не менее полезны и ее листья, содержащие аскорбиновую кислоту и успешно используемые для заварки полевого витаминного и лечебного чая.
Чуть позднее, в конце июня — начале июля, краснеет и созревает «кислица» — красная смородина. Ее кисловато-сладкие ягоды используют для киселей, начинок пирогов и еды на десерт с сахаром. В ягодах много яблочной и других органических кислот, пектиновых веществ. Они улучшают аппетит и действие кишечника.
Несколько позднее поспевает черная смородина, запасы которой особенно велики по островам Оби, по долинам рек в лесной зоне. Эти ягоды более сладкие и имеют приятный запах благодаря наличию эфирного масла. В них много Сахаров, органических кислот, пектиновых веществ. Содержат они различные витамины: аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, цитрин, а также каротин. Богаты аскорбиновой кислотой и эфирным маслом и листья черной смородины, дающие ароматный витаминный чай.
В июле в лесах поспевает черника, а на полях — главным образом в лесостепной и степной зонах — ароматная клубника или зеленая земляника. Ягоды черники сладкие, со слабой кислинкой, являются прекрасным десертом (особенно с молоком). При их употреблении в пищу улучшается острота зрения, повышается количество гемоглобина в крови. Сухие ягоды успешно вылечивают легкие расстройства кишечника. Сладкие, душистые ягоды клубники являются лучшим десертом в летнем походе и хорошим сырьем для начинок пирогов и варенья. В погожие дни по солнцепекам в
Барабе или Кулунде можно одному человеку собрать до 2 ведер клубники за день.
В конце июля — начале августа по старым гарям, в черневых лесах Горной Шории, Кузнецкого Алатау, таежных зарослях Причулымья, Салаира, Алтая созревает лесная малина. Ее свежие ягоды — отличный десерт и ценный пищевой продукт. Сушеные ягоды — хорошее средство при простудных заболеваниях.
Из собратьев малины в лесах встречается также ярко-красная костяника (главным образом, в березняках), малиновая поляника, или мамура (в основном, в кедрачах), оранжевая морошка (на торфяных болотах), а также сизоватая ежевика (на береговых зарослях Оби). Все эти ягоды тоже вкусны, но не так удачливы для сбора, как лесная малина.
В середине июля — начале августа на невысоких деревьях (особенно многочисленных на островах и в пойме Оби) созревают сладкие плоды черемухи. Их едят свежими и используют молотыми для начинок пирогов и киселей. Конечно, для сбора ягод не должны допускаться варварские приемы — обломы и порча ветвей и стволов.
В августе и начале сентября начинается сезон созревания лесной «королевы» среди таежных ягод — брусники. Ее вечнозеленые кустики, несущие по нескольку ягодок вместе (4—5 в отдельные годы, 8—10 в урожайные), в отдельных сосновых борах настолько обильны, что от цвета спелых ягод бывает «красно» или «буро».
В этих борах-брусничниках в урожайные годы хорошие сборщики собирают 2000 кг ягод с гектара. Для ускорения сбора используют специальные берестяные и деревянные гребки — «самосборки», которыми снизу поддевают кисть и прочесывают кустики брусники.
Ее ягоды — это целый своеобразный аптечно-пищевой «склад». В них много Сахаров, органических кислот, и среди них такая, как бензойная (благодаря ей ягода долго сохраняется, не загнивая), витамины и каротин, гликозиды — арбутин и вакцинин, гидрохинон, экстрактивные и дубильные вещества. Ягоды — свежие, моченные в воде с медом или без него — долго сохраняются и идут на десерт, как приправа к мясу и рыбе. Листья брусники заваривают вместо чая как средство, снимающее усталость.
В августе в горных лесах Алтая, Горной Шории и Салаира созревают сизовато-синие плоды (удлиненные, растущие по двое) алтайской жимолости — невысокого кустарника. Они съедобные, несмотря на свой горьковатый вкус, и полезны, т. к. содержат аскорбиновую кислоту, сахара и соли. Их можно есть сырыми (с сахаром или без него), варить варенье, готовить кисели, соки и т. д.
В августе по опушкам лесов и в березовых колках созревают плоды шиповников (их несколько видов, из них наиболее ценны плоды шиповника коричного, плодоножки которых гладкие, без шипов, а плоды округлые или удлиненные, красного цвета). Эти плоды, ценнейшие по количеству аскорбиновой кислоты, содержат также много каротина, рибофлавина, филлохинона, цитрина, сахара и органические кислоты, минеральные соли и гликозиды.
Настой плодов — великолепное средство против малокровия и упадка сил. Столовую ложку измельченных плодов (вместе с семенами) засыпают в стакан кипящей воды, дают прокипеть 2—3 минуты и затем остужают и настаивают 2—3 часа. После этого настой принимают перед едой 3—4 раза в день (по четверти стакана).
В конце августа и начале сентября созревает голубика, а после заморозков — клюква (по торфяным болотам). Особенно много этих ягод на севере Томской и Тюменской областей. Голубика — кисло-сладкая голубовато-сизоватая ягода, растущая невысокими кустиками, употребляется в свежем и маринованном виде, идет также для пирогов и соков. Хорошие сборщики в Каргасокском и Александровском районе Томской области в урожайные годы набирают за день на человека по 2—3 ведра этой ценной ягоды.
Ягоды клюквы красные, кисло-сладкие, хороши для киселей, морсов, пирогов. Содержат большое количество органических кислот, и в том числе бензойную, благодаря чему сохраняются всю зиму и пригодны для сбора даже весной.
В сентябре созревают ярко-красные ягоды калины. Они вкусны не только с медом, но и в пирогах. Сок калины — оригинальный освежающий напиток.
Осенью, после заморозков, собирают плоды рябины и облепихи. Рябина широко распространена по всей таежной зоне, особенно много ее в лесах Горной Шории, Салаира и Алтая. Облепиха встречается, в основном, в поймах горных речек (на Алтае и отчасти вдоль Оби, вплоть до Сузуна). В походных условиях из рябины и облепихи нужно варить кисели и есть сырые плоды, несмотря на небольшую горчинку рябины, чтобы пополнить потребность в витаминах. Если позволяет время, рекомендуем сварить из красной рябины варенье. Оно отличается своеобразным вкусом, причем небольшая горечь делает его особенно приятным.
Без ягод просто невозможно представить стол туристов.
Земляника, черника, малина хороши с молоком; брусника, калина особенно вкусны с медом. После заморозков стол туристов пополняется рябиной, клюквой и облепихой. Полезны соки всех ягод, тем более что приготовить их просто.
